Preparazione:

Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire in poco di olio extra vergine di oliva. Versare l’orzo perlato e lasciar tostare come si fa solitamente per un risotto: avviare la cottura unendo del brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. L’orzotto cuoce in circa 20/25 min. Nel frattempo occuparsi degli asparagi: lavarli accuratamente, tagliare a pezzi in modo grossolano i gambi e cuocere al vapore fino a quando risulteranno morbidi; trasferire poi in un boccale e frullare con il frullatore a immersione aggiungendo un filo d’olio, sale e pepe. Tenere da parte le punte degli asparagi da utilizzare per decorare il piatto; le punte andranno tagliate a metà e leggermente scottate in padella. A cottura quasi ultimata unire la crema di asparagi all’orzo, mantecare con un giro di olio evo e regolare di sale e pepe. Impiattare guarnendo la superficie con un cucchiaio di yogurt di soia, le punte di asparago, la granella di pistacchio e qualche foglia di menta per un tocco di freschezza.